MAGAZINE – Con il suo profumo inconfondibile e il suo sapore delizioso, la mortadella rappresenta certamente una delle eccellenze gastronomiche italiane amate in tutto il mondo. Spesso associata semplicemente a un gustoso affettato, la “Bologna” (come viene chiamata nella sua terra d’origine) racchiude in sé una storia ricca e curiosità sorprendenti, molte delle quali largamente sconosciute.

Questo pregiato salume ha una storia secolare e assolutamente peculiare, oltre a un meticoloso processo produttivo e aneddoti sorprendenti in grado di arricchirne ancora di più il fascino. Questo meraviglioso intreccio tra storia e tradizione ha spinto diverse aziende, nel corso degli anni, a dar vita a prodotti eccezionali, come la mortadella King’s, preparata con grande professionalità e rispetto verso la tradizione emiliana. Ma quali sono le curiosità più interessanti su questo salume?

Etimologia e origine del nome

Le ipotesi più note e famosesulladenominazione“mortadella” riguardano il suo derivare dal termine latino mortium, che indicava un mortaio di pietra utilizzato per triturare la carne di maiale, o da murtum o anche myrtum, termine anch’esso latino per indicare il mirto, un tempo forse usato in grani al posto del pepe.

Queste presunte origine, in riferimento ad antiche tecniche di lavorazione, rappresentano un indizio della lunga tradizione che si cela dietro questo salume.

Un antenato dall’epoca romana

Si pensa che la mortadella abbia radici talmente antiche da risalire all’epoca romana. Alcuni storici la identificano con un salume chiamato “farcimenmirtatum“, citato da Varrone, che era una sorta di insaccato di carne di maiale tritata con bacche di mirto, da cui appunto, come accennato, il nome.

Questa lontana “parentela” suggerisce una tradizione millenaria legata alla lavorazione delle carni suine nel territorio, e mostra limpidamente che un’idea embrionale di mortadella era stata pensata già ai tempi.

Dimensioni insospettabili

La mortadella può raggiungere delle dimensioni davvero impressionanti. Esistono infatti esemplari che superano i trenta chilogrammi e i trenta centimetri di diametro, presentandosi come dei veri e proprio giganti.

Prodotti di queste dimensioni richiedono una cottura lenta e uniformein forni ad aria calda secca, un processo che può durare anche diverse ore per garantire la perfetta cottura fino al cuore, e che si presenta, ovviamente, molto più complicato rispetto alla cottura dei pezzi di dimensioni standard.

La “Sorveglianza Papale”

Nel XVII secolo la produzione della mortadella a Bologna era considerata così importante da essere regolamentata da un editto del cardinale Girolamo Farnese.

Questo editto definiva con precisione gli ingredienti ammessi e i metodi di lavorazione, una sorta di “marchio di qualità” ante litteram posto sotto la tutela papale, con lo scopo di proteggere, salvaguardare e preservare la ricetta di questo salume.

Più nobile di quanto si possa credere

Contrariamente a un’immagine spesso popolare che la associa a un consumo più “informale”, la mortadella è stata storicamente apprezzata anche e soprattutto nelle cucine più raffinate ed “elevate”.

Ricettari antichi la includono in preparazioni elaborate, a testimonianza della sua versatilità e del suo potenziale gastronomico “alto”.

Nei tempi antichi essa era considerata un’eccellenza che soltanto i nobili potevano permettersi, e veniva sfruttata specialmente in importanti celebrazioni ed eventi organizzati all’interno di questa casta sociale.