Alla scoperta dell’antica gastronomia contadina - L’approfondimento culturale di Pierino Giangiacomo
 

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19 settembre 2020
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Alla scoperta dell’antica gastronomia contadina

L’approfondimento culturale di Pierino Giangiacomo

Le nostre nonne contadine, per campare, avevano imparato ad utilizzare ogni sostanza mangereccia a portata di mano. Soprattutto le erbe dei campi delle quali conoscevano proprietà alimentari e virtù medicamentose: mercorelle, gramigne, camomille, malve, semi di lino per cataplasmi;  finocchio selvatico, alloro, rosmarino, menta, basilico, prezzemolo per aromatizzare, germogli di cardo mariano (Silybum marianum), spinaci selvatici (Chenopodium album), ortiche, lassane, rape e raperonzoli, papaveri, asparagi, pungitopo, cicorie, cime di fave dal  sapore piccante usate come insalata, eccetera. Dunque il vitto contadino era povero di carne, ma vi abbondavano le minestre e zuppe con verdure silvane e gentilizie come si diceva; legumi principalmente e poi zucche, patate, pomodori, cipolle e ortaggi vari. Il tutto condito con genuino olio d’oliva. 

Pasti semplici, facili da preparare con ingredienti a portata di mano: farina di grano e di mais, latte, uova, mandorle. La gente di prima raramente soffriva per trigliceridi, transaminasi, diabete, colesterolo e simili. Ieri quei pasti (in dialetto taftatorje) ricchi di fibra si consumavano quotidianamente per necessità mentre oggi un po’ meno. Nei tempi attuali quei vecchi alimenti vengono  citati e lodati come dei toccasana  facenti parte della dieta mediterranea. Le preparazioni dei piatti poveri erano molto diversificate perché dipendenti dalla fantasia delle singole massaie. 

In estate riponevano fichi, peperoni e sorbe spaccati e seccati al sole. Si preparava il mostocotto, si distillava l’alcool dalle vinacce e si polverizzavano i peperoni rossi secchi (ingrediente per i salumi) pestandoli nell’apposita pila. La conserva di pomodoro la si approntava cuocendo i frutti dentro grossi contenitori di rame e passando la poltiglia manualmente in uno staccio. Il semiliquido veniva steso su spianatoie e tavoli ed esposto per più giorni al sole di modo che si addensasse e diventasse un superconcentrato. Il prodotto veniva stipato dentro anforette di terracotta per essere utilizzato in inverno come condimento. Si diceva: di state sicchi sìrpe ca d’immèrne è ‘ngulle (d’estate secca serpi che d’inverno saranno anguille). In inverno, chi poteva, mattava il maiale le cui carni, salate, opportunamente preparate e stagionate, facevano da provviste per l’intero anno. Non c’era ancora il freezer. Il pasto quotidiano invernale contadino era un monopiatto: pizza di mais e rape.

Nel mese di marzo si consumava anche un’erba in dialetto locale chiamata li cudùzze che cresce sulle sponde dei ruscelli e nei terreni umidi. Si tratta della coda cavallina (Equisetum telmateia): si raccoglieva quando il capolino cominciava ad aprirsi e diventava morbido prima che sfioccasse e diventasse giallo e polveroso. La si lavava poi si lessava e quindi si passava in pastella e friggeva. Qualche anziana la prepara ancora oggi. Pare che nel circondario solo i Fresani la consumassero, ma si ha notizia che i giovani getti erano mangiati come verdura anche dai pellerossa Saanich dello stato di Vancouver in Canada. Comunque era un pasto gustoso e scherzosamente lo si chiamava  anche pesce di montagna. 

Quando si presentava l’occasione si utilizzavano pure le parti meno nobili degli animali, direi gli scarti dei signori per ricavarne vere leccornie per uso famigliare. Ad esempio la testina o il sangue, le coratelle dell’agnello, del capretto o il ventriglio del pollo; i piedi, il grugno, la coda, le orecchie, le cotiche del maiale, conditi e cucinati in vari modi. Della mia infanzia ricordo le treccitelle, una pietanza prelibata la cui ricetta è molto antica.

Si tratta di involtini fatti con le tenere budelline di agnello o capretto, ben svuotate, lavate accuratamente più volte con aceto e sale grosso, lessate e condite con un battuto di lardo, sale, prezzemolo, aglio e peperone rosso in polvere; quindi avvolte intorno ad uno stelo fiorito e seccato di profumatissimo  origano e tenute insieme dal velo ossia del peritoneo, lessate e quindi arrostite sulla brace. Si mangiavano ancora calde a mo’ di pannocchia di granturco arrostita. Una variante prevedeva la cottura con patate sotto la coppa sul focolare oppure in un ruoto nel forno. A Fresa le preparavano in tali modi.

Questa specialità era in uso un po’ dappertutto perché i poveri sono dovunque. Ogni comunità usava prepararla e condirla a proprio piacimento. Che io sappia, ad esempio, in Puglia si chiamano gnummareddi, a Sannicandro Garganico turcjunèdd, a Matera gnummurutìelle, a Roccavivara burducìell’, ad Atessa zurlètt’, a Vasto li ndurcinìll’, a Bagnoli del Trigno cazzmarr’, a Castiglione MM majatìelle e via dicendo.

È da notare che la preparazione di tale manicaretto prevede molto tempo, massima pulizia e pazienza cosa che mal si concilia con la frenetica vita di oggi. Ed è per questo che si trova soltanto in alcune sagre ma non è la stessa cosa in quanto a gusto, igiene e qualità. 

Pierino Giangiacomo

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