A Castiglione le antiche tradizioni con le maschere del Carnevale e le sagne a "lu cutteure" - Una giornata dedicata a "Maschere e tradizioni"
 

A Castiglione le antiche tradizioni con le maschere del Carnevale e le sagne a "lu cutteure"

Una giornata dedicata a "Maschere e tradizioni"

Si è tenuto domenica 4 agosto il secondo raduno di maschere antropologiche a Castiglione Messer Marino dal titolo “Maschere e tradizioni”, evento organizzato dall’associazione culturale “Pulgenella” con il patrocinio del comune di Castiglione Messer Marino. In un tripudio di musica e colori hanno sfilato insieme tra le vie del paese i Pustje di Rodda (UD), i Blumarj di Montefosca (UD), i Zann da Acquasanta Terme (AP), le Zite di Letino (CE) e le maschere di Tricarico (MT), insieme ai pulcinella castiglionesi. Nel convegno di apertura il professor Giovanni Kezich, antropologo e direttore dal 1991 del Museo degli Usi e dei Costumi della Gente Trentina di San Michele all'Adige, ha illustrato l’importanza, nonché la differenza che distingue il carnevale moderno dalla maschera tradizionale.

Il carnevale a cui oggi siamo abituati è composto da carri sfarzosi, personaggi mascherati sempre diversi, scene goliardiche che irridono la politica, la televisione, la società. Ma in questo modo di festeggiare il carnevale vi è poco di tradizionale e autentico. Discorso completamente diverso è da farsi nel caso della maschera o mascherata tradizionale. I personaggi in questo caso sono sempre gli stessi, vestiti sempre allo stesso modo, che svolgono ogni volta gli stessi gesti, che veicolano sempre gli stessi significati e che rimandano sempre agli stessi simboli. Il pulcinella castiglione, il Pust di Rodda, il Blumar di Montefosca, lo Zann di Acquasanta Terme, le Zite di Letino e la mucca e il toro di Tricarico sono delle costanti all’interno di queste mascherate e per questo rientrano di diritto nel patrimonio culturale delle loro comunità di appartenenza. 

Non è mancata al termine del convegno e della sfilata delle maschere la degustazione delle tipiche sagne a lù cuttèure, sagne cotte e mangiate nel caldaio. Le origini di questo primo piatto risalgono al tempo del funzionamento degli antichi mulini ad acqua. Era buona abitudine per i mugnai impastare acqua e farina per realizzare queste sagne a pezze (pezzate) da condire con salsiccia, pancetta e peperoncino in polvere dolce. Ma la vera curiosità sta nella degustazione: le sagne venivano mangiate da tutti nello stesso caldaio di rame (lù cuttèure) e con le mani. Narra la leggenda che verso la fine del 1800 un gruppo di castiglionesi, recatosi al mulino dell’asinello (dove nasce il fiume Sinello), rimase bloccato dalla neve. La moglie del mugnaio, non avendo niente da offrire per rifocillare i clienti, impastò le sagne, cuocendole nel caldaio con salsiccia e pancetta. Non essendoci le posate per tutti, il gruppo si arrangiò mangiando la pasta con le mani. Oggi i mulini a acqua non ci sono più, ma la tradizione si è conservata ugualmente.

All’arrivo del corteo mascherato sono di solito le donne del paese ad offrire a tutti i mascherati le sagne servite negli appostiti caldai da cui tutti possono attingere con le mani, quasi come se fosse un atto irriverente, goliardico, all’interno di un contesto di rottura e stravolgimento delle regole.

Kezich infatti afferma che la conclusione della fase cerimoniale, in un contesto di calo generale della tensione drammatica, appare demarcata dalla questua delle maschere: una improvvisa quanto completa metamorfosi della cerimonia in un evento essenzialmente alimentare, che deve essere iscritto a chiare lettere nella categoria degli elementi fondanti il rito della maschera.

Ma come sono realizzate queste sagne? 
Pochi ingredienti sul tavolo, una spianatoia e le mani sapienti che iniziano a lavorare. Gli ingredienti per l’impasto sono 150 grammi di farina a persona, farina 00 e semola di grano duro, sale, olio e acqua. La farina viene versata sulla spianatoia, e viene creato un incavo al centro. Con l’aggiunta di olio, un pizzico di sale e dell’acqua poca per volta, si inizia ad impastare con le mani prima delicatamente e poi con maggiore forza, con movimenti decisi e veloci. Ottenuto un panetto liscio e compatto, viene fatto riposare per almeno un’ora sotto un canovaccio. Per il condimento occorrono, invece, pancetta di maiale, salsiccia e peperoncino essiccato in polvere, tutti ingredienti che non mancavano mai nella dispensa, soprattutto nel periodo di carnevale che seguiva quello dell’uccisione del maiale tra Natale e capodanno. È consigliabile scegliere pancetta e salsiccia semi-stagionate. Dunque, mentre l’impasto riposa, la pancetta va tagliata a dadini e viene fatta soffriggere con un goccio di acqua. Successivamente si taglia la salsiccia allo stesso modo per poi aggiungerla nella padella con la pancetta.

È il momento di tirare la pasta infarinando la spianatoia per evitare che la pasta si attacchi. Ottenuto lo spessore desiderato (un paio di millimetri) la pasta va avvolta al mattarello; viene praticato dapprima un taglio orizzontale e successivamente tagli trasversali.

Il peperoncino essiccato in polvere, che sia dolce o piccante, è l’ultimo ingrediente da aggiungere alla pancetta e alla salsiccia poco prima di assemblare il condimento con le sagne. Va unito nella padella calda ma a fuoco ormai spento, evitando così di bruciarlo.

Anche il peperoncino in polvere può essere fatto in casa. Il peperoncino va lasciato essiccare per un paio di mesi e successivamente infornato, pestato e setacciato. Nella zona del medio-alto vastese, è utilizzato per arricchire la maggior parte dei salumi ottenuti dopo l’uccisione del maiale, principalmente salsicce e la tipica ventricina, nonché per valorizzare la preparazione di molti piatti come le patate sotto alla coppa o al coppo, le alici dissalate condite con olio e peperoncino o gli spaghetti con aglio, olio e peperoncino.

Le sagne vanno, dunque, cotte in acqua salata bollente. A cottura quasi ultimata il peperoncino essiccato in polvere viene unito alla pancetta e alla salsiccia. Una volta scolata la pasta, questa viene condita nello stesso caldaio (lu cuttèure) nel quale la tradizione prevede che vengano mangiate con le mani in segno di comunione e convivialità ma anche goliardia e rottura degli schemi e delle regole, proprio come accade durante il carnevale.

Per chi volesse degustare questo piatto non può mancare mercoledì 14 agosto 2019 presso la fontana della Madonna della Grazia a Castiglione Messer Marino all’appuntamento con la sagra delle sagne a lù cuttèure, un’occasione per conoscere non solo un buon piatto ma per apprendere un’altra delle innumerevoli tradizioni che appartengono a questo paese.

Francesca Liberatore

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