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San Salvo   Eventi 20/08/2015

La maestria dello chef Fossaceca
per riscoprire il pescato locale

Ieri il primo Show Cooking del Gac Costa dei Trabocchi

Nicola Fossaceca illustra la seconda ricettaRiscoprire le ricette legate al pescato di prossimità e di stagione riproponendole in chiave moderna. È l'obiettivo degli show cooking organizzati dal Gac (Gruppo di Azione Costiera) Costa dei Trabocchi nelle principali località di mare della costa teatina. 

Ad aprire la serie è stato ieri pomeriggio lo chef stellato sansalvese Nicola Fossaceca che, nella rinnovata veste del ristorante di San Salvo Marina "Al Metrò", ha preparato in diretta tre ricette: sgombro arrosto con salsa di aglio rosso di Sulmona e agrodolce abruzzese, triglia in scapece espressa e raviolo di ricotta in brodetto di Gallinella.

Una formula, quella dello show cooking, che rientra nel programma "Mangia sano, mangia locale" apprezzata dal pubblico accorso numeroso che Franco Ricci (presidente del Gac) spiega così: "È una scommessa. Si stanno perdendo le tradizioni legate al mare e al consumo di pesce di stagione e di prossimità. Vogliamo far riscoprire le ricette dei nostri padri e dei nostri nonni, magari riportandole in chiave moderna, e farle conoscere ai giovani che oggi mangiano tutt'altro".

Nicola Fossaceca e Franco RicciLa scommessa è stata quindi raccolta da un'entusiasta Fossaceca: "Sono onorato di aver aperto questa serie di show cooking. Noi siamo già molto sensibili all'uso del pescato locale e sostenibile, anche perché attraverso il territorio riusciamo a raggiungere risultati importanti".

Gli show cooking ora si sposteranno nelle altre località costiere: Vasto, Casalbordino, San Vito Chietino, Ortona e Francavilla al Mare.

LA RICETTA 
Sgombro arrosto con salsa di aglio rosso, salsa acida ed erbe spontanee

Ingredienti per 4 persone:
4 sgombri freschissimi, 100g di sale, 100g di zucchero, 100g di aceto di miele, 500g di acqua, 100g di zucchero, 4 spicchi di aglio rosso di sulmona, 100g di latte, 100g acqua, 100g di aceto di vino Montepulciano d’Abruzzo, 20g di zucchero, 50g di miele millefiori, 30g di mostocotto, 10g di Colatura di alici, 50g di zenzero, erbe spontanee, acetosella, rucola, crescione di fiume, mariuoli, erba cipollina.

Lo sgombro arrostoProcedimento:
pulire ed eviscerare gli sgombri, sfilettare senza privarli della pelle.
Mescolare sale e zucchero e marinare i filetti per 40 minuti circa.
Ottenere un liquido di marinatura facendo  bollire l’aceto di mele con l’acqua e 100g di zucchero. Fare raffreddare.
Mettere a marinare i filetti di sgombro con questo liquido ottenuto per circa un ora, poi scolare e asciugare bene i filetti tamponando con carta, riporre in frigo coperti per evitare che secchina. Sbucciare l’aglio rosso di Sulmona e privare gli spicchi della parte interna, Fare sbianchire in acqua per 5 volte gli spicchi raffreddando tutte le volte. Fare un ultima bollitura con il latte e poi frullare con un mixer ad  immersione ottenendo una salsa fluida e riporre in frigo.
Per ottenere la salsa acida mettere tutti gli ingredienti in un pentolino, portare ad ebollizione e lasciare ridurre per 30 minuti a fiamma bassa.
Lavare e mondare tutte le erbe, asciugarle con carta.

Composizione del piatto:
tagliare gli sgombi e arrostirli con il cannello da pasticceria bruciandoli dalla parte della pelle e adagiarli nel piatto.
Aggiungere le due salse e le erbe spontanee.

I PROSSIMI APPUNTAMENTI

21 agosto: Ortona, Ristorante Al Vecchio Teatro 
Tartara di Suro con agrumato al limone con aglio rosso di Sulmona e peperone dolce di Altino e triglie marinate con erba pepe
Trinciatelli di farro e solina con panocchia, razza, verdure e legumi
Nido di ciabotto ortonese con seppie alla griglia

25 agosto: San Vito Chietino, Ristorante Essenza
Polpo arrosto con fagiolini e fonduta di pomodoro
Spaghetti allo scorfano con zucchine e peperoni
Brodetto alla Filippo

26 agosto: Vasto, Ristorante Cibo Matto
Vellutata di cicoria con panocchie, riccioli di calamaretto spillo e pangrattato
Tacconelle con ali di razza, pomodori mezzi tempo e olive leccino
Triglie e seppioline arrostite con peperoni “corni di capra”

1 settembre: Vasto - Ristorante Da Ferri
Tartara di scorfano con pinoli, olive e cappuccio di carciofini locali
Brodetto alla vastese
Ristretto di trigliette

2 settembre: San Vito Chietino, Ristorante Miramare – Da Levino
Polipetti in purgatori
“Tubetti in brodo di pesce”
Gallinella all’acqua pazza

8 settembre: Francavilla al Mare, Ristorante  L’Angolino sul mare
Alici alla puttanesca
Tartara di nasello e salsa al brodetto
Tortelli di razza in brodo

9 settembre: San Vito Chietino - Ristorante La Scialuppa
Spaghetti alla gallinella
“Razza al guazzetto”
Triglia e piselli

11 settembre: Casalbordino, Ristorante Hotel Sporting
Biscotto di triglia al pistacchio con scarola all’aglio rosso di Sulmona
Seppia leggermente scottata con steli di aglio, spuma al prezzemolo e pistilli di zafferano
Torre di paccheri farciti con razza e bietolina di campo, ristretto di scorfano e panocchie.

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di Antonino Dolce (a.dolce@zonalocale.it)

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