Le cozze alla vastese con la ventricina. È l’originale proposta elaborata dal celebre chef Simone Rugiati in occasione della tappa vastese del Giro d’Italia in 80 librerie [leggi]. Per ogni città attraversata dal viaggio dell’associazione Letteratura Rinnovabile, lo chef Rugiati sceglie un piatto tradizionale e lo rielabora a modo suo. Per Vasto ha unito i prodotti del mare, le cozze, e l’immancabile ventricina.
Questa la ricetta pubblicata oggi sul suo blog Food Loft
1 kg di cozze;
3 spicchi d’aglio;
1 mazzetto di prezzemolo;
1 limone non trattato;
200 g di pangrattato;
2 cucchiai di Pecorino Abruzzese grattugiato;
2 pomodori Pera D’Abruzzo;
100 g di Ventricina;
olio extravergine;
sale;
pepe
Oggi prepariamo le Cozze alla vastese leggermente rivisitate. Si perché cuoceremo le cozze giusto il tempo di farle aprire, utilizzeremo il loro liquido per fare un pane gratinato e aromatizzato, appassiremo il pomodoro e inseriremo un po’ di brio con la Ventricina e il formaggio.Per prima cosa preparate la salamoia di acqua e sale grosso al 3% e mettete le cozze a spurgare per almeno 30 minuti.
Nel frattempo praticate un’incisione sul fondo dei pomodori e sbollentateli per un minuto in acqua calda: a questo punto tuffateli in acqua e ghiaccio e, una volta freddi, spellateli e privateli dei semi. Tagliate la polpa a cubetti e conditela con un trito composto da uno spicchio di aglio, un ciuffetto di prezzemolo, sale, pepe e due cucchiai d’olio extravergine. Mescolate bene il tutto e mettete in forno a 130° finché i pomodori non saranno appassiti.
Sciacquate bene le cozze e privatele della barbetta. Scaldate una padella capiente con due cucchiai d’olio extravergine, uno spicchio d’aglio e un rametto di prezzemolo: quando la padella sarà ben calda, tuffateci dentro le cozze e il limone tagliato a metà e coprite con un coperchio. Cuocete quindi le cozze per qualche minuto a fuoco vivo, scuotendo la padella di tanto in tanto e poi scolatele, filtrando il loro liquido. Con un frullatore ad immersione frullate il sautè ottenuto con mezzo spicchio d’aglio e il prezzemolo rimanente ed emulsionate il tutto con olio extravergine versato a filo: quando avrete raggiunto una consistenza abbastanza densa, regolate di sale e di pepe.
In una ciotola mescolate il pangrattato con la salsa emulsionata e il formaggio. Stendete quindi il composto su una placca rivestita con carta forno e cuocetelo a 150° per 15 minuti circa, o almeno finché non sarà dorato. Una volta pronto, mettetelo a freddare su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Siete pronti per servire. Farcite le vostre cozze con il pane aromatizzato, la Ventricina e i pomodorini passiti.
I CONSIGLI DI SIMONE
Prima di portare in tavola, vi consiglio di scaldare il tutto in forno per un paio di minuti.