Sono tanti i vastesi che hanno festeggiato, per dovere o per scelta, il Natale in giro per il mondo. Tra questi c’è Silverio Marrone, executive chef per le ville della Sandals, a Ocho Rios, in Giamaica, che cucinato tante prelibatezze nella cene natalizia per i suoi clienti. Ci siamo fatti raccontare cosa ha preparato lui, che è uno dei tre migliori chef della Giamaica, in questo giorno di festa.
“Il menu per questa sera – ci spiega Marrone prima di mettersi ai fornelli – sarà: crudità di verdure accompagnata con salsa allo yogurt magro e gorgonzola ed hommus, purè di patate dolci, cavoletti di bruxelles ed asparagi saltati all’olio d’oliva, zucchine gialle( buttersquash) ripiene al formaggio e verdure, quiche lorraine di ricotta, spinaci e cipolle, stuffing (un pane ammorbidito con uova e latte, uva sultanina e mandorle e cotto al forno), salsa cranberry e salsa di tacchino. E per finire fine coscia di tacchino ed ala ripiene della stessa carne, noci e cranberry. E poi l’immancabile panettone. Una gran parte del menu è vegetariano, per andare incontro ai gusti dei clienti.
La ricetta del tacchino. “La coscia di tacchino va prima disossata. Poi si riempie con una farcitura fatta con la carne del petto del tacchino macinata, insieme a cranberry secchi, noci, aglio, rosmarino, sale e pepe. Nel ripieno si aggiunge anche un po’ di chiara d’uovo per amalgamare meglio gli ingredienti. Si chiude la coscia e si lega con lo spago. Poi, dopo avere cosparso la coscia con olio, aglio, rosmarino, sale e pepe, si mettere a rosolare in padella con l’olio, aggiungendo gli scarti della carne per insaporire. Si passa poi in forno dove, a metà cottura, vanno aggiunti vino rosso, sedano, carote e cipolle. Quando la coscia è cotta si toglie dalla teglia e si aggiungono dell’altro vino rosso, per sfumare, il fondo di cottura e del brodo vegetali. Da questi si otterrà anche la salsa per condire il tacchino in tavola. Quando è tutto pronto si taglia a fette e si serve”. Lo stesso procedimento si utilizza per cucinare l’ala di tacchino.
Stuffing. “Si utilizzano del pane in cassetta bianco ed integrale tagliati a cubi abbastanza grandi. Si aggiungono uovo, latte, uva sultanina e mandorle a filetti fino a quando il pane diventa morbido ed omogeneo con tutti gli ingredienti. Si aggiungono sale e pepe e si mette in forno per una ventina di minuti. Consiglio di utilizzare una teglia di ceramica, così si potrà servire direttamente in tavola, tagliato a fette o a cubi.
Salsa di cranberry (mirtilli). “Si prendono dei mirtilli rossi e si fanno cucinare in pentola con acqua e un po’ di zucchero, fino a quando diventano morbidi e della consistenza di una marmellata molto liquida. Si frullano e si passa nel colino per eliminare i semi. Si possono aggiungere sale e pepe per dare un po’ di contrasto, altrimenti si può servire dolce”.