La storia di questa spezia nasce in Messico e in Cile già alcuni millenni prima di Cristo, dove i Maya, gli Inca e gli Atzechi, lo utilizzavano come rimedio medicinale, per poi arrivare in Europa con Cristoforo Colombo. Nel vecchio mondo la pianta riscuote subito un discreto successo, specie tra le classi più povere, per il basso costo e per la facilità con cui poteva essere coltivata. Le sue qualità ne hanno fatto da sempre un ottimo condimento, ma non solo, è molto diffuso in popolazioni lontane e diverse tra loro, evidentemente non solo per le proprietà organolettiche, ma più in generale per le sue proprietà benefiche.

In cucina viene usato cotto o crudo, fresco o essiccato, intero o macinato oppure polverizzato, come tante altre spezie, ma anche sott’olio e sott’aceto. Trova spazio in molte ricette e prodotti tipici, soprattutto grazie all’inconfondibile gusto che aggiunge ai piatti. Basti pensare alle salse messicane, alla nduja calabrese, alla pasta all’arrabbiata o alla ventricina abruzzese, al cioccolato o al gelato al peperoncino. E’ un insostituibile ingrediente della cucina mediterranea e orientale, riesce ad insaporisce con il suo tocco piccante una svariata gamma di pietanze come la pasta, i legumi, le verdure cotte, oltre che pesci, carni, salumi e formaggi.

Perche è più diffuso nei paesi caldi?
Per le sue proprietà antibatteriche. Le infezioni intestinali infatti, responsabili di numerose malattie e più diffuse in queste aree rispetto ai paesi con clima più rigido, possono essere meglio controllate da antibiotici naturali come il peperoncino, ma anche da tante altre spezie: cumino, ginepro, aglio, rosmarino, ecc.

Oltre a quella antibatterica quali sono le sue proprietà?
Il peperoncino ha preziose sostanze per il nostro corpo. Contiene diverse vitamine, quella presente in quantità più elevate è la C,(il suo contenuto è piuttosto alto), ma sono presenti anche la A, la vitamina E, le vitamine K e PP. Buono anche il contenuto di Sali minerali, soprattutto Ferro, Rame e Potassio. Buona la presenza di Lecitina (contenuta in particolare nei semi), utile per l’elasticità delle arterie. Al peperoncino vengono attribuite proprietà eccitanti, antidiarroiche, antinfiammatorie, diuretiche, inoltre favorisce la digestione ed è un ottimo carminativo. Aiuta a tenere sotto controllo la pressione e i valori di colesterolo. Sembra avere delle capacità antitumorali, in special modo per il cancro del colon. Ci sono studi che dimostrano, per ora negli animali, un suo ruolo anche nella prevenzione del tumore della prostata.

A cosa si deve la sua piccantezza?
Il responsabile è la Capsaicina, presente insieme ad altre quattro sostanze a costituire i capsaicinoidi. La loro diversa proporzione determina le differenze tra le diverse specie di peperoncino. E’ alla caspaicina che si devono anche la maggior parte delle proprietà benefiche e curative del peperoncino. La sensazione “di andare a fuoco” è legata all’interazione della capsaicina con dei recettori della bocca o di altre parti del corpo, da cui il segnale arriva al cervello. Il grado di maturazione, la conservazione e le modalità di consumo contraddistinguono l’aroma e il sapore, l’odore ed il gusto. Il grado di maturazione o la forma in cui si presenta fanno la differenza. Il peperoncino maturo è sicuramente più piccante, così come è più piccante il peperoncino secco rispetto a quello fresco. Tuttavia il gusto deciso e caratteristico dipende dalla varietà della pianta. Ne è un esempio il peperoncino “Trinidad moruga scorpion” che è stato giudicato il più piccante del mondo da un comitato di esperti. Se pensiamo che un peperoncino comunemente utilizzato in cucina ha una forza di 5000 scoville (scala che misura la piccantezza in base al contenuto di capsacinoidi), questo peperoncino dell’isola di Trinidad registra un punteggio record di 1,4 milioni di scoville.

Cosa si può fare per alleviarne la piccantezza?
Proprio come se dovessimo spegnere un incendio, siamo abituati a bere dell’acqua per alleviare il fastidio. In verità la capsaicina è insolubile in acqua e il bruciore resta! Molto meglio bere latte, mangiare yogurt o altri prodotti caseari, ancora meglio se a pasta morbida. Tutto questo succede perché la caseina (una proteina del latte), riesce a rimuovere la capsaicina dai recettori nervosi. Anche la mollica del pane può tornare utile per la sua azione di rimozione meccanica della capsaicina dai recettori. E allora, per chi volesse divertirsi ad assaggiare salse, salumi o semplicemente peperoncini piccanti, il miglior rimedio “per non andare a fuoco” è tenere con se un pò di latte o della mollica.