La cena della Vigilia di Natale a Vasto? I consigli dello Chef Zaccaria - Tra tradizione e innovazione quali saranno i piatti consigliati?

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Magazine   Gusto 22/12/2017

La cena della Vigilia di Natale a Vasto? I consigli dello Chef Zaccaria

Tra tradizione e innovazione quali saranno i piatti consigliati?

Proporre un menù per la sera della Vigilia che metta d’accordo tutti, non è semplice. A seconda della regione di appartenenza saranno tante le specialità e i piatti tipici che renderanno appetitose le tavole degli italiani (ne abbiamo parlato in questo articolo).

Vasto e l’Abruzzo non fanno eccezione. La cittadina costiera - chiamata anche la ‘perla dell’Adriatico - è rinomata e sempre più apprezzata per la sua gastronomia che spazia dalle carni alle verdure, oltre che al pesce sempre freschissimo.

Quindi cosa cucinare per la cena della Vigilia di Natale? Tra le varie possibilità, tradizioni e qualche consiglio, ci facciamo aiutare dallo chef Paolo Zaccaria che, tra innovazione e tradizione, proprio a Vasto nel suo ristorante Trattoria 21, propone una cucina interessante e attenta al dettaglio.

Chef, quali sono i piatti cosiddetti “tradizionali” che i vastesi preparano per la cena della Vigilia?

Nel territorio di Vasto ci sono ancora tantissime usanze famigliari, molto diverse tra loro e legate allo stile di vita stesso della famiglia e alle tradizioni che sono state tramandate nel tempo dai nostri nonni. Lo stesso identico piatto può essere cucinato in modo diverso da quartiere a quartiere e da famiglia a famiglia e questa la vedo come una ricchezza del territorio.

Una rivisitazione dello chef delle Linguine alle vongole, alici e pomodori essiccati mantecate con crema di cime di rapa.L'unico piatto tradizionalmente presente in quasi tutte le case è il capitone, rigorosamente arrostito sui carboni, magari accompagnato da qualche contorno. Un altro piatto che viene spesso citato e preparato in questo periodo è il baccalà alla Vastese, cotto nel coccio, con cipolla e peperone dolce o semplicemente arrostito insieme a peperoni dolci del tipo cornetto, in pastella o anche solo lesso.

Gli altri piatti sono le cozze o le vongole alla marinara o semplicemente aperte in padella, le cozze ripiene (sia nella variante con il pomodoro che senza), le alici marinate (con il limone o con l’aceto), l’insalata di polpo o seppia (spesso proposta arrosto con i peperoni).

Ma dobbiamo anche dire che alcuni piatti anticamente in uso nella zona di Vasto, per una mancanza di materie prime e quindi di pescato, non esistono più. Anche studiosi del territorio in ambito gastronomico lo confermano.

E per i primi e secondi piatti e dolci?

Tra i primi non mancano i cavatelli alla pescatrice (un cavallo di battaglia della cucina vastese), le linguine al tonno, gli spaghetti alle vongole o alle cozze o con le alici fresche o quelle salate ed è usanza, nel caso delle alici salate, accompagnarle con un po’ di pangrattato aromatizzato a mò di parmigiano. Per i secondi piatti, come detto, non può mancare Sua Maestà il capitone e il suo “vice”, il baccalà. Spesso in tavola si possono trovare pesci cotti alla griglia o lessi, frittura di paranza e seppie ripiene. Le verdure sono l’accompagnamento perfetto sia che siano arrosto, gratinate al forno, lesse o crude.

Gli assenti sono spesso i crostacei. Fanno eccezione le cicale cotte al vapore e lasciate riposare sotto un canovaccio di cotone o cotte in padella con olio e pomodoro o semplicemente saltate. Per chiudere in modo dolce la cena della Vigilia, caggionetti, fiadone, parrozzo e, in anni più recenti, l’immancabile panettone o pandoro.

Ma oggi, tra tradizione e innovazione, lei personalmente quale approccio seguirebbe?

La battaglia è ardua e pericolosa, si rischia il linciaggio (lo chef sorride)! Personalmente sono dell’idea che modificare o rendere più moderno un piatto non sia un reato di lesa maestà, ma per un menù della Vigilia preferisco la tradizione che mi riporti alla memoria le grandi tavolate che si tenevano quando le famiglie si riunivano con nonni, genitori, zii e nipoti. Ricordi oggi lontani, ma che ogni Natale tornano a far capolino.

Sì nota che lei è molto legato alla tradizione e al territorio…

Sì, è proprio così.

Siamo curiosi. Quale potrebbe essere, secondo lei, un menù da dedicare alla sera della Vigilia?

Partendo dall’antipasto, suggerisco alici marinate, cozze ripiene al pomodoro e seppie arrosto con i peperoni. Tra i primi, perché non pensare a cavatelli alla pescatrice e spaghetti alle vongole? Tra i secondi piatti, ovviamente, il capitone alla brace, del gustoso baccalà al coccio e un po’ di frittura. Per i contorni, ci vedrei molto bene dei finocchi o dei peperoni arrosto o delle cime di rapa strascinate. E per chiudere, dolci e dolcetti vari, caggionetti, fiadone, panettone e torroni.

Chef la ringraziamo per i consigli e per riportarci alla memoria gusti antichi della gastronomia vastese e colgo l’occasione per augurarle un Buon Natale.

Grazie per l’occasione di parlarne e Buon Natale a tutti i lettori.

In questo articolo: Paolo Zaccaria, Trattoria21.

A cura di Roberto De Ficis (segui su Instagram)

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