Il Brodetto di Pesce alla Vastese, tra innovazione e tradizione. Tu da che parte stai? - Il piatto tipico più conosciuto di Vasto al centro di dibattiti e punti di vista
 
 

Magazine   Gusto 02/10/2017

Il Brodetto di Pesce alla Vastese, tra innovazione e tradizione. Tu da che parte stai?

Il piatto tipico più conosciuto di Vasto al centro di dibattiti e punti di vista

Il brodetto in cottura nella cucina di Trattoria21Il brodetto di pesce alla Vastese (lu vrudátte a la uaštaréule, in dialetto) è forse il piatto tipico più conosciuto di questa parte di Adriatico, di certo uno dei più richiesti dai turisti in visita a Vasto, oltre che dai residenti. Un piatto di origine molto antica, si parla di fine ‘800, nato dall’incontro della vita marinara con quella agricola e gli ingredienti usati la confermano.

Sono diversi i tentativi di canonizzazione del brodetto con il chiaro intento di difendere la provenienza di questo piatto e per differenziarlo dalle altre tipologie di zuppe di pesce preparate in altre regioni italiane. Di recente, in elaborazione un disciplinare e il Marchio di qualità collettiva (certificato dalla Camera di Commercio di Chieti).

Incontriamo Paolo Zaccaria, chef di Trattoria 21 a Vasto, che sull’argomento ci dice: “Certo, da una parte un disciplinare che tende a uniformare la modalità di esecuzione, gli ingredienti usati, il tipo di pentola, la durata della preparazione e, dall'altra, l’evidenza che, possiamo dirlo per esperienza diretta, ogni famiglia vastese, il brodetto, lo prepara in un modo diverso”.

Alcuni chef vastesi, proprio come Paolo, seguono delle linee diverse da quelle ‘canonizzate’, sia per motivi di personale valutazione di qualità, sia per motivi di reale vicinanza, secondo la loro opinione, alla reale ricetta del Brodetto di Pesce alla Vastese.

Lo chef Paolo è fermo nel dire che la quantità di olio da usare per la cottura deve essere misurata (a differenza di altri che parlano di tre dita di olio) e anche il tempo di cottura deve essere limitato. “Uso l’olio necessario per avere un prodotto finale di qualità. Faccio cuocere il brodetto al massimo 40 - 45 minuti. Preferisco che il pesce resti intatto nella pentola per non perdere quella consistenza che deve deliziare il palato di chi lo mangia, quella caratteristica di leggerezza e qualità. Certo, il pomodoro deve cucinare più tempo, ma il pesce raggiunge la sua perfetta cottura in un tempo più limitato rispetto a quello che viene indicato negli standard”.

Rispetto alla ricetta originale, che prevedeva 6-7 pesci (ne è testimonianza l’antica canzone dialettale ‘La Scafetta’), sono stati aggiunti nel tempo anche pesci più moderni, come la pescatrice. “Certo”, ci dice Paolo, “sono pesci gustosi, anche se alcuni di questi sono pescati al largo e il brodetto però nacque con l’utilizzo di pesci di scoglio, magari pescabili grazie all’uso del trabocco e sarebbe opportuno mettere non più di un pesce per tipologia (uno scorfano, una tracina, una triglia, etc.).

Il brodetto è sempre stato e sempre sarà fonte di accesi confronti gastronomici, complice sia l’orgoglio che i vastesi hanno per questo piatto, sia la voglia da parte degli chef di offrire ai propri ospiti un brodetto che rasenta la perfezione sia di preparazione che di gusto. Ma tutti saranno di certo d’accordo sulla parte finale di un pranzo a base di brodetto. Ovvero, prendere fette di pane - meglio se casereccio e leggermente abbrustolito - e pucciarle abbondantemente nel sughetto che resterà a fondo nella teglia in coccio (la tijèlle di cráite).

Non siete ancora sazi? Bene, allora, fatevi servire degli spaghetti e usate il sugo del brodetto per condirli. Un buon vino bianco sarà l’accompagnamento principe di questo piatto, orgoglio di Vasto nel mondo. Se non avete ancora provato il brodetto di pesce alla Vastese, non sapete proprio quello che vi state perdendo!

In questo articolo: Trattoria21, Paolo Zaccaria, Brodetto di Pesce alla Vastese

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