Cucina molecolare: cos’è e cosa sarà? - La scienza entra in cucina e rivoluziona piatti e modi di cottura

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Magazine   Gusto 06/02/2018

Cucina molecolare: cos’è e cosa sarà?

La scienza entra in cucina e rivoluziona piatti e modi di cottura

Chimici, biologi e cuochi uniscono i propri saperi e danno vita alla cucina molecolare. Esistono modi alternativi per cucinare il cibo che si basano sullo studio di come le molecole dei cibi si modificano generando sapori nuovi, oltre alle possibilità infinite di abbinamento e preparazione dei cibi.

La neonata cucina molecolare si basa fondamentalmente sulla revisione dei normali metodi di cottura che migliorano la resa dei cibi sia dal punto di vista del gusto, ma anche da quello strettamente nutrizionale.

L’uso della fiamma, spesso, viene sostituito da altre modalità di cottura grazie all’applicazione di conoscenze scientifiche (spesso estranee al cibo) alla cucina tradizionale.

I primi passi nella cucina molecolare iniziarono in Francia negli anni ‘80 grazie al Premio Nobel per la fisica Jean Gilles De Gennes anche se all’epoca era ben poco presa sul serio. Da un lato, infatti, aveva sostenitori molti entusiasti per l’originalità, dall’altro furono molti gli attacchi e le polemiche da chi sosteneva e difendeva la cucina tradizionale.

Nel 1992, per la prima volta chimici, biologi e cuochi diedero vita alla teoria della pietanza, un trattato dal quale prese avvio ufficialmente la gastronomia molecolareLa teoria della pietanza fu poi trasferita successivamente su carta da Hervè This, fisico e gastronomo nel suo libro “La scienza in cucina”.

Gli anni ‘90 hanno visto l’arrivo dalla cucina molecolare anche in Italia grazie all’evento “L’Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare” organizzato ogni anno in Sicilia anche se nel nostro paese la cucina molecolare ha avuto molti problemi ad attecchire ed è stata per così dire “ufficializzata” solo grazie al fisico Davide Cassi e al cuoco Ettore Bocchia con il loro “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana”, documento ufficiale grazie al quale si spiega cos’è realmente e cosa fa la cucina molecolare di cui riportiamo un estratto dei punti fondamentali:

1 - Ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana.

2 - Le nuove tecniche di cottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità.

3 - La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia.

4 - La cucina molecolare italiana realizzerà i suoi scopi creando nuove texture di ingredienti scelti in base ai criteri di questo manifesto, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove architetture microscopiche.



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