Colori sgargianti, aromi e proprietà terapeutiche: ma è tutto vero quello che si dice sul sale? - Dal sale rosa dell’Himalaya al sale blu di Persia. Le mille facce del sale

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Magazine   Gusto 23/11/2017

Colori sgargianti, aromi e proprietà terapeutiche: ma è tutto vero quello che si dice sul sale?

Dal sale rosa dell’Himalaya al sale blu di Persia. Le mille facce del sale

Dal sale rosa dell’Himalaya al sale blu di Persia. Le mille facce del sale che al sapore non si distingue, parola di Chimico e di Chef.

Negli articoli di settore food sembra non si parli d’altro, quasi come un mantra. I sali di salgemma colorati sono la moda del momento e possono essere rossi (Aleae Rouge), Neri (Black Lava), Verdi (con foglie di bambù) e provenire dalla Hawaii. Oppure estratti in Pakistan ed essere rosa (dell'Himalaya) o ancora avere colore blu (sale di Persia) ed essere prodotto in Iran.

Certamente, sono tutti belli da vedere e possono contribuire anche a farci vivere una particolare esperienza sensoriale a tavola quando ce li servono con un piatto di carne o di pesce. Poi, se leggiamo le etichette e li cerchiamo su internet, scopriamo che vengono descritti quasi come delle medicine che curano questa o quella malattia o carenza alimentare, ognuno con caratteristiche proprie.

Ma sarà vero? O sarà solo una mossa di marketing? All’occhio esperto di un chimico e di uno chef hanno differenze tra loro o sono solo e soltanto sale?

E in cucina? Ci aiuta lo chef Paolo Zaccaria

“Secondo il mio parere personale, dal punto di vista del sapore”, ci dice Paolo Zaccaria, chef di Trattoria 21 a Vasto, “in una degustazione alla cieca nessuno riuscirebbe a capire se su un taglio di carpaccio di carne o di pesce sia stato usato un sale rosa, nero, verde, sale blu o qualsiasi altro tipo di sale. È solo una questione di marketing, come spesso succede nell’alimentazione in generale”.

Allora qual’è il giusto ruolo del sale in cucina? “Personalmente uso cucinare con poco sale - in questo sono aiutato dal mare Adriatico da cui arriva la materia prima con cui lavoro che già è abbastanza salata naturalmente. Un piccola percentuale dei piatti che cucino”, aggiunge, “può essere preparato e servito anche senza sale e mi riferisco magari alla grigliata mista di pesce. Negli altri piatti invece sì, dato che il sale è un esaltatore di gusto, inoltre non bisogna dimenticare che il sale è usato nella conservazione dei cibi sin dall'antichità. Discorso diverso faccio per i carpacci per cui uso sali bilanciati con zucchero ed erbe aromatiche o con le fritture di pesce che preferisco salare solo alla fine. Il bis di spigola invece preferisco salarlo con fleur du sel - detto anche caviale del sale che dona un aroma meraviglioso al piatto - che crea un contrasto dovuto a una sapidità accentuata dal fatto che il granello di sale che si mastica non è duro, ma presenta una croccantezza delicata al palato fornendo un valore aggiunto di sapore e gusto.

Cosa ne pensa invece il chimico Dario Bressanini?

Ci piace farci aiutare da Dario Bressanini - chimico, divulgatore scientifico - che nei suoi articoli spiega come su questo tipo di sale si siano create delle vere e proprie leggende metropolitane e fake news (leggi l’articolo completo qui).

C’è chi dice che il sale rosa prodotto in Pakistan (detto anche dell'Himalaya) possa limitare il rischio sia della ritenzione idrica che dell’ipertensione oltre che ridurre i crampi, accrescere la forza delle ossa e, per non farci mancare niente, offrire un aiuto naturale in più dal punto di vista del desiderio sessuale. Dario Bressanini smonta questa tesi dicendo che: “Gli articoli scientifici che ne parlano invece mostrano come questo sale sia sostanzialmente equivalente a del normale sale da cucina sporco di ruggine, e quindi non possa avere nessuna delle varie millantate proprietà, con in più tracce di elementi, come Cadmio e Nickel, di cui possiamo fare volentieri a meno”.

In questo articolo: Paolo Zaccaria, Trattoria21, Dario Bressanini.

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